白茶冷門， 如果做一個(gè)街頭采訪，隨機(jī)截下一伙年輕人問(wèn)你喝過(guò)什么茶，那得到的回答幾乎都是語(yǔ)氣篤定的綠茶和紅茶，應(yīng)聲零散的普洱、鐵觀音，也許還有統(tǒng)一、康師傅和維他檸檬茶。
綠、紅、黃、青、白、黑六大茶類，是上世紀(jì)才被茶學(xué)專家劃分的，將現(xiàn)有茶葉中加工最簡(jiǎn)單的一類——采摘后，不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過(guò)萎凋和干燥兩大工序的茶，稱為白茶。
和綠茶的殺青、揉捻，紅茶的重度發(fā)酵，甚至黑茶的渥堆這些傾注多番人力，歷練層層工序相比，白茶像是涉世未深的毛頭孩子，初次喝白茶的人有時(shí)候會(huì)撂下一句“不夠味”，而后重拾前者。這是很常見(jiàn)的事情，吃慣了紅油火鍋，清湯寡水就抓不住舌頭了。
頭一回喝白毫銀針的時(shí)候，腦子里總想琢磨出點(diǎn)兒什么具體的形容詞，好總結(jié)出一個(gè)深刻印象，最后發(fā)現(xiàn)，努力無(wú)效。無(wú)論怎么形容，前綴都脫離不了“有點(diǎn)兒”，有點(diǎn)兒清甜，有點(diǎn)兒花香，似有若無(wú)，好像唯恐別人給它貼個(gè)濃烈的標(biāo)簽。于是不再刻意深刻，畢竟這么簡(jiǎn)單的工藝是比不了高溫烘焙的“火工香”，相對(duì)的，口感可謂鮮爽。
上圖福鼎的白毫銀針
也因?yàn)榘撞璧闹谱鬟^(guò)程是相對(duì)低溫的——即使是陽(yáng)光萎凋也得避免強(qiáng)烈的光照，酶類未受到破壞，所以能夠像普洱茶一樣實(shí)現(xiàn)有效陳化。而且這樣的陳化還是向上的，新茶久放，茶性由涼到平，最后趨于溫和。
喝一次陳了五年的白牡丹，很明顯能感受到的就是香甜，此外還沒(méi)有那些苦和澀的不良口感，時(shí)間的功勞，把該去的青草“生味”都去的差不多了。
上圖為政和大白
白茶分為四個(gè)品類：銀針、白牡丹、壽眉、貢眉，人們通常以為是四個(gè)等級(jí)，特級(jí)的壽眉其實(shí)比二級(jí)的白牡丹的價(jià)格、品質(zhì)都要好。但理解為等級(jí)高下的排列，一般倒不會(huì)錯(cuò)得太離譜。白毫銀針為上品，價(jià)格也昂貴。采用單芽為原料，因?yàn)椴柩可细矟M白毫，如銀針而得名。
白牡丹一般采摘自福鼎、政和等地的大白茶茶樹(shù)的一芽一二葉，綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，沖泡后綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初放。G20杭州峰會(huì)上，禮遇外賓的白茶，用的就是2014年的白牡丹。貢眉，采用菜茶的一芽一二葉，被稱為“小白”，以區(qū)別于白毫銀針、白牡丹的原料“大白”茶樹(shù)。貢眉是白茶里產(chǎn)量最大的品種。壽眉的品質(zhì)次于貢眉，是采用抽針后的鮮葉制成的白茶。
日光萎凋中的茶葉
白茶的傳統(tǒng)工藝是萎凋、干燥，現(xiàn)在我們喝到的白茶制作方法在清朝才得以確立。自然風(fēng)干的產(chǎn)物，工序簡(jiǎn)單，生曬為佳，很大程度上保留了茶葉的本來(lái)面目。上個(gè)世紀(jì)作為博得海外青睞的名茶，遠(yuǎn)銷歐美，價(jià)格高昂。為了迎合東南亞客戶的口感需求，1968年國(guó)營(yíng)茶廠研制出了新工藝白茶，萎凋后多了輕揉的步驟，輕發(fā)酵之后，茶葉的顏色加深?！皾獯记甯省钡男鹿に嚢撞?，因其香清湯濃受到市場(chǎng)的歡迎。
現(xiàn)在廣為人接受的說(shuō)法是白茶越老越好，價(jià)值越高。這當(dāng)然基于一個(gè)前提：白茶本身的品質(zhì)要高，且存放得當(dāng)。由于這樣的市場(chǎng)認(rèn)知，新茶做舊成風(fēng)。一旦有賣點(diǎn)，趨之若鶩就是必然，譬如古董做舊。食品不講究“賞味期限”，而以舊為貴，恐怕茶葉是首當(dāng)其沖的。茶葉做舊，通常是在白茶壓餅之前，往干茶上灑水隨后堆積起來(lái)進(jìn)行發(fā)酵。等到茶葉的顏色有所變化，再去壓餅。這樣的做舊實(shí)際上是對(duì)白茶品質(zhì)的極大破壞，和真正的“毫香蜜韻”的老白茶相比，這種做舊的茶香氣單薄，經(jīng)不得多次沖泡。
老白茶非常適合煮來(lái)喝，新茶太嫩，等級(jí)較高的也不宜煮。老壽眉梗多耐煮，被喚為“粗茶婆”，望文生義，耐受煎熬。所以煮茶最為適合。一般的做法是先投放茶葉，倒入冷水后再一齊烹煮。開(kāi)鍋湯紅，已無(wú)白茶的寒涼。在閩東和閩北的鄉(xiāng)下，老白茶還常常被用來(lái)退燒，治療消化不良。
上圖為冷泡古樹(shù)白茶
除卻承受得住的高溫的歷練，白茶也是可以憑借冷水沖泡從而給人新的體感的茶葉。冷泡茶，是顛覆傳統(tǒng)的泡茶方法。最初是出于“信手拈來(lái)”的飲茶意圖，許多戶外徒步者鐘情于此。由于人體體溫較冷水茶湯高，帶著香味分子的酮類會(huì)在茶湯到達(dá)口腔后才逐漸揮發(fā)起來(lái)，香味盈滿整個(gè)口腔。
福鼎的牡丹王
冷水沖泡，茶單寧酸也能減少釋出，有降低苦澀度的效用。每到夏天，我習(xí)慣在礦泉水里撒幾根銀針或白牡丹，放進(jìn)冰箱，待到第二天，就能喝到清涼茶水。其實(shí)原理接近于冷萃，茶葉的滋味慢慢浸出，冷水也能彰顯甜味，這是白茶的與眾不同之處。多種沖泡方法都可以勝任，喝白茶是能喝出來(lái)一些樂(lè)趣的。
一些老茶客的共見(jiàn)是，白茶的等級(jí)越高，水溫相對(duì)降低。這里有一個(gè)非指導(dǎo)性的數(shù)據(jù)參考——白毫銀針適宜的沖泡溫度是85度，白牡丹90度，壽眉可以沖泡以100度的高溫。老茶則不再此列。
政和的白毫銀針
[茶友問(wèn)： 福鼎白茶和政和白茶哪一個(gè)好？
兩個(gè)地方的白茶都各有優(yōu)勢(shì)。
如果買了做禮品，福鼎的白毫銀針、政和的牡丹王都是極好的選擇。
如果是自飲，喜歡清淡口味的，可選擇福鼎；喜歡濃厚一點(diǎn)的，可選擇政和；喜歡香甜一些的，新工藝白茶也是很好的選擇。
如果老茶客想存一點(diǎn)茶葉，等著慢慢陳化，福鼎白茶跟政和白茶都可選。]
再贈(zèng)你一道得分題：安吉白茶是綠茶，跟白茶毫無(wú)關(guān)系。
